طرز تهیه ته چین مرغ بسیار متنوع است و اغلب هر آشپز فوت کوزه گری خود را دارد. ته چین از جمله غذاهایی است که بزرگ و کوچک آن را دوست دارد و می تواند به سفره های مهمانی و خانوادگی شما رنگ و شکلی وسوسه انگیز دهد. اما به نظر می آید تهیه شکل رستورانی و مجلسی آن کار کار سختی باشد.
در این مطلب شما را با طرز تهیه این غذای خوشمزه و لذیذ آشنا خواهیم کرد. همچنین فوت و فن های آشپزهای حرفه ای که ناگفته مانده است را در تهیه ته چین مرغ آموزش خواهیم داد.
طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی و رستورانی
طرز تهیه ته چین مرغ بسیار آسان است. اما به دلیل ظاهر بسیار زیبا و طعم لذیذی که دارد اغلب تصور می شود پخت و تهیه آن بسیار سخت باشد. اما جالب است بدانید دستور پخت بسیار آسانی را این غذای محبوب به خود اختصاص داده است.
مواد اولیه ته چین مرغ برای 4 نفر:
| برنج | 3 پیمانه |
| سینه مرغ | 2 عدد |
| تخم مرغ | 3 عدد |
| ماست چکیده | به ازای هر پیمانه یک قاشق غذاخوری ماست چکیده ماست معمولی به ازای هر پیمانه یک و نیم تا 2 قاشق غذاخوری |
| گلاب | 2 تا 1 قاشق غذاخوری |
| خلال پسته | کمی برای تزیین |
| روغن مایع | نصف فنجان |
| روغن حیوانی | نصف قاشق غذاخوری برای طعم و بو دادن به غذا |
| زعفران دم کرده | نصف پیمانه |
| گلاب | یک قاشق غذاخوری |
| گل محمدی | تعدادی برای تزیین |
| شکر | یک قاشق مرباخوری |
| نمک و فلفل | به میزان دلخواه |
| زرشک | یک پیمانه |
طرز تهیه ته چین مرغ مرحله اول : پخت مرغ
ابتدا باید سینه های مرغ را داخل قابلمه ای حاوی آب جوش قرار دهیم. پس از کمی جوشیدن مرغ، حرارات را خاموش می کنیم و مرغ ها را آبکش می کنیم. سینه های مرغ را با آب یخ می شویم تا مواد زائد و هورمون های آن کاملا از بافت مرغ پاک شود.
نکته: این را به خاطر داشته باشید سینه های مرغ در این مرحله نباید پخته شوند. ما این کار را انجام می دهیم تا هورمون های مرغ کاملا خارج شود.
سپس در یک قابلمه دیگر سینه های مرغ را به همراه نمک، فلفل، پیاز و زردچوبه و مقداری آب بر روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا کاملا پخته شود.
زمانی که سینه مرغ پخته شد آن را از قابلمه خارج می کنیم تا کاملا خنک شود. برای تهیه ته چین مرغ برخی آن را با چاقو ریز می کنند و برخی دیگر آن را درشت ریش ریش می کنند.
اما برای آن که ته چین مرغ مجلسی داشته باشید باید ابتدا استخوان های مرغ را جدا کنید. سپس آن را در یک ظرف فلزی قرار دهید و با گوشتکوب آن را کاملا بکوبید تا بافت مرغ کاملا از هم باز شود. البته این کار را با دست نیز می توانید انجام دهید تا سینه مرغ ریش ریش ریز شود.
نکته: علت آن که بافت مرغ را بسیار ریز می کنیم برای آن است که هنگام مخلوط شدن با برنج و مایع تخم مرغ کاملا مواد با هم ترکیب شود.
نکته: ته چین مرغ دو نوع داریم یک نوع آن مواد را لایه لایه روی هم قرار می دهیم و دیگری نوع رستورانی آن است که تمامی مواد با هم ترکیب و یک دست شوند.
طرز تهیه ته چین مرغ مرحله دوم: پخت برنج
ابتدا به مدت نیم ساعت برنج را در آب و نمک می گذاریم تا خیس بخورد. سپس آب آن را دور می ریزیم.
در قابلمه ای آب می ریزیم و روی حرارت می گذاریم تا جوش بیاید. زمانی که آب جوش آمد برنج را به آن اضافه می کنیم و تنها به مدت 3 تا 4 دقیقه برنج ها باید جوش بخورد تا نیم پز شود.
این را به خاطر داشته باشید حتما برای تهیه ته چین باید برنجتان پس از جوش خوردن دون بماند. به اصطلاح برنج باید زنده باشد و پخته نشده باشد. (مغز آن خام باشد).
دلیل این نوع پخت آن است اگر برنج کاملا پخته شده باشد و ما آن را به تخم مرغ و باقی مواد اضافه کنیم، هنگام هم زدن برنج کاملا له می شود و ترکیب ما حالت خمیری پیدا می کند.
مرحله سوم: آماده سازی مایع ته چین
تخم مرغ ها را در ظرفی جدا گانه می شکنیم و سپس به ظرف اصلی منتقل می کنیم. این گونه اگر تخم مرغی خراب باشد باقی تخم مرغ ها خراب نمی شود. سپس به آن نمک و فلفل اضافه می کنیم و با همزن معمولی مواد را به مدت یک دقیقه می می زنیم.
به مواد داخل ظرف گلاب اضافه می کنیم و مجدد آن را هم می زینم. زمانی که ترکیب ما یک دست شد به آن زعفران را اضافه می کنیم (اما کمی از آن را نگه می داریم) و مجدد آن را هم می زنیم تا مواد یک دست رنگی شود
در آخر به آن روغن مایع را اضافه می کنیم و به مدت 2 دقیقه آن را هم می زنیم تا تمامی مواد یک دست شود.
مرغ هایی را که از قبل ریش ریش کرده ایم به ترکیبات خود اضافه می کنیم و خوب مواد را با هم ترکیب می کنیم تا مرغ های ما با مواد تخم مرغ کاملا ترکیب شود.
نکته: در طرز تهیه ته چین مرغ برخی از افراد سفیده از زرده جدا می کنند. ولی ما در تهیه این نوع ته چین سفیده را جدا نمی کنیم؛ چرا که سفیده ی تخم مرغ باعث چسبندگی خیلی خوبی برای مواد به یکدیگر خواهد شد.
حال برنج های نیمه پخته را به باقی ترکیب اضافه می کنیم و برای آن که رنگ بهتری پیدا کند مجدد به آن زعفران اضافه می کنیم. ابتدا کمی با همزن موارد را با یکدیگر مخلوط می کنیم.
سپس باید دستکش دست کنیم و مواد ته چین را به مدت 2 تا 3 دقیقه با دست هم بزنیم. این کار باعث می شود ترکیب ما چسبندگی بیشتری پیدا کند و پس از پخت هنگام برش از یکدیگر باز نشوند.
نکته: قبل از اضافه کردن برنج به محتویات بهتر است با نوک انگشت مقداری از مایع را برداشته و طعم نمک آن را بچشیم و در صورت نیاز به آن نمک و فلفل اضافه کنیم و مجدد آن را هم بزنیم.
پس از آن که مواد ته چین کاملا یکدست شد و چسبندگی لازم را پیدا کرد دیگر مرحله آماده سازی آن تمام شده است و باید به سراغ پخت آن برویم. یکی از روش های زیر را برای پخت ته چین مرغ که برای شما آسان تر است را انتخاب کنید.
1. طرز تهیه ته چین مرغ بدون فر
اگر در خانه فر یا ماکروویو ندارید می توانید طرز تهیه ته چین مرغ را در قابلمه یاد بگیرید و آن را برای خانواده و مهمان ها درست کنید.
در این روش باید یک قابلمه یا ماهیتابه عمیق با جنس تفلون تهیه کنید. کف قابلمه و به خصوص دیواره های آن را روغن بزنید. چرا که هنگام پخت مواد ته چین بیشتر به دیواره های ظرف می چسبند.
مواد ته چین را داخل قابلمه بریزید. روی حرارت ملایم یک شعله پخش کن قرار دهید سپس قابلمه را روی آن قرار دهید و درب آن را بگذارید و اجازه دهید ته چین کاملا پخته شود.
برای پخت ته چین مرغ نمی توانیم زمان مشخصی را بگوییم در نتیجه بهتر است پس از گذشت 40 دقیقه درب قابلمه یا ماهیتابه را بردارید و اگر برنج های کنار ظرف طلایی شده بود ته چین شما پخته شده است و باید آن را از روی حرارت بردارید.
2. پخت ته چین مرغ رستورانی در فر
در رستوران ها برای طرز تهیه ته چین مرغ آن را در فر درست می کنند. این روش پخت باعث می شود ته چین راحت تر برش بخورد.
ابتدا یک قالب پیرکس (آلومینیومی یا تفلون) تهیه می کنیم. یک مقدار کف قالب را روغن و زعفران دم کرده می ریزیم. زعفران باعث می شود پس از پخت روی ته چین مرغ خیلی خوش رنگ و یک رنگ در بیاید. اغلب با این روش روی غذا کاملا طلایی رنگ می شود.
دور تا دور قالب را چرب می کنیم تا هنگام پخت مواد ته چین به دیواره های قالب نچسبند. سپس ترکیبات ته چین را به آن اضافه می کنیم.
زمانی که مواد را داخل قالب ریختیم کمی با دست آن را به قالب فشار می دهیم تا مواد به یکدیگر خوب فشرده شوند تا خیالمان بابت از پاشیدن مواد پس از پخت راحت باشد.
نکته: مزیتی که این ته چین مرغ نسبت به ته چین مرغ طبقه ای دارد این است شما به راحتی می توانید آن را برش بزنید. اغلب ته چین های طبقه ای هنگام برش، مواد داخل آن از هم جدا می شود. اما زمانی که تمامی مواد را یکدست درست کنید هنگام برش برنج ها از یکدیگر وا نمی روند.
در آخر روی برنج را کمی روغن مایع یا حیوانی می ریزیم تا از بالا هم پس از پخت ظاهری زیبا داشته باشد. سپس روی ظرف را با فویل کاور می کنیم و با چاقو روی فویل را چند سوراخ ایجاد می کنیم. این کار باعث می شود هنگام پخت بخاری داخل ظرف باقی نماند و روی آن کاملا طلایی شود.
فر را روی دمای 220 درجه سانتی گراد قرار می دهیم و ظرف را داخل آن می گذاریم تا ته چین مرغ پخته شود.
این نکته را به خاطر داشته باشید زمان دقیقی نمی توانیم برای پخت ته چین مرغ به شما بگوییم در نتیجه بهتر است پس از 30 دقیقه ظرف را فر خارج کنید. اگر ظرف شما پیرکس باشد می توانید از شیشه ی آن متوجه پخت آن شوید. اما اگر از بیرون داخل ظرف شما قابل دیدن نیست. باید کنار فویل را بلند کنید و اگر دیواره های برنج طلایی رنگ شده بود ته چین شما پخته است.
پس از آن که ته چین مرغ داخل فر پخته شد آن را از فر خارج کنید. به مدت یک تا دو دقیقه فویل را از روی ظرف بر ندارید. این کار باعث می شود ته چین بدون چسبیدن به قالب از ظرف جدا شود.
بسته به نوع سرو آن ته چین را می توانید به اندازه های مختلف برش دهید و داخل ظرف قرار دهید. همچنین اگر ته چین مرغ غذای اصلی شما است می توانید یک دیس روی قالب خود قرار دهید و آن را کامل بر گردانید.
طرز تهیه زرشک برای ته چین مرغ مجلسی
تا زمانی که ته چین پخته شود به سراغ درست کردن زرشک روی آن می رویم. در طرز تهیه ته چین مرغ باید حدود 5 دقیقه زرشک ها را در آب یخ قرار دهیم. این کار باعث می شود ظاهر و کیفیت زرشک ها پس از پخت حفظ شود.
پس از مدت زمان گفته شده زرشک ها را آبکش می کنیم. کمی روغن را داخل ماهیتابه می ریزیم و زرشک را به آن اضافه می کنیم. سپس به آن کمی شکر اضافه می کنیم.
چند قطره برای خوش رنگ شدن زرشک به آن دم کرده زعفران اضافه می کنیم. سپس ظرف حاوی زرشک را روی حرارت ملایم قرار می دهیم.
حواستان باشد زرشک ها تنها حدود 2 تا 3 دقیقه باید حرارت ببینند. تنها نیاز است کمی خامی آن ها گرفته شود. پس از گذشت این مدت زمان زرشک ها را داخل یک ظرف دیگر می ریزم. چرا که حرارت ظرف قبلی باعث پخت زرشک ها خواهد شد.
زمانی که زرشک ها را داخل یک ظرف دیگر ریختید باید روی آن را یک دم کنی یا درب قرار دهید تا تازگی زرشک ها کاملا حفظ شود.
شکر را برای این اضافی می کنیم که حالت ترشی و تیزی مزه زرشک را کم کند و همچنین این کار باعث می شود زرشک در غذا خوش خوراک تر شود.
نکته: اگر شکر روی زرشک زیاد بریزید. هنگامی که تفت دادن و پخت آن تمام شود زرشکتان حالت بسیار چسبنده ای به خود می گیرد و سریع پس از خنک شدن شکرک خواهد زد. این گونه کل زرشک ها به هم می چسبند.
نکته: اگر دوست دارید زرشک طعم شیرینی بدهد. بای بعد از آن که تفت و پخت زرشک تمام شد و کاملا خنک شد به آن هر اندازه دوست دارید شکر اضافه کنید.
در آخر:
پس از پخت ته چین مرغ روی آن را با ماست چکیده تزیین کنید و مقداری خلال پسته و گل محمدی روی آن بریزید. همچنین با برش های کوچک شما می توانید از این غذا به جای فینگر فود نیز در مهمانی ها استفاده کنید.
